Un formaggio è il risultato delle condizioni naturali,
ambientali e storiche di una zona definita che viene indicata nei disciplinari
a “Denominazione d’Origine”. Le caratteristiche del prodotto tipico dipendono
principalmente dalla materia prima:il latte, la razza degli animali che lo
producono e la loro alimentazione. I requisiti ambientali di raccolta e
trasformazione del latte conferiscono ai prodotti delle caratteristiche
peculiari derivanti dalle tecniche tradizionali di lavorazione, capaci di
assicurare unicità, naturalità e salubrità ai prodotti.
Purtroppo le produzioni tipiche, artigianali, non possono essere ripetute
sempre perfettamente uguali, perché può capitare che vari il tipo di
lavorazione e di stagionatura, a seguito di cambiamenti delle condizioni
ambientali e della stagione produttiva, ma proprio questo dà valore a queste
produzioni, disponibili in quantità troppo ridotte e non sempre presenti .in tutte le stagioni,
per poter avere una ribalta nazionale. Per questo motivo la grande varietà di
profumi, colori e sapori di un tempo vanno scomparendo e l’affezione per il
prodotto locale si va perdendo sempre di più. La conseguenza è l’appiattimento
del profilo organolettico dei formaggi , forse più garantiti dal punto di vista
igienico sanitario, ma dal sapore banalmente “globale” e immutabile. I
caseifici sono passati dal vecchio “caccamo” alle caldaie
meccaniche, alle salature automatizzate, ad una serie di
tecnologie che hanno permesso di abbassare i costi di produzione, di ridurre la
manodopera, di uniformare la qualità e realizzare ottimi affari con prodotti
anonimi. Per il suo alto costo di
produzione è diventato quasi introvabile il formaggio pecorino che, a giusta
stagionatura, rappresenta ancora oggi, il condimento più indicato per le
pietanze locali a cui si sposa perfettamente. Un pezzo di quel formaggio
rappresentava il compana- tico preferito dalla gente dei campi, prima di
affrontare una giornata di lavoro. Sulla qualità di questo prodotto, ormai in via di estinzione, influisce l’aroma
delle erbe che gli animali mangiano durante il pascolo: lentisco, mentastro,
rosmarino, mortella e soprattutto l’esperienza dei casari che, con le loro
tecniche di conservazione, ne assicurano la giusta maturazione, in ambienti
freschi e ventilati. Talvolta il formaggio pecorino, attaccato dai vermi,
raggiunge uno stadio di avanzata fermentazione, in tal caso, in gergo popolare,
viene denominato “furmàgge pùnde”. In passato riscuoteva grande apprezzamento
da parte degli intenditori,che lo gustavano con pane casereccio e abbonanti
bevute di primitivo. Secondo gli anziani quel pasto li aveva preservati dal
tifo e dal colera ma, alla luce delle attuali acquisizioni scientifiche, quel
formaggio brulicante di vermi biancastri, è
senz’altro tossico e, quindi,sconsigliabile. Un sottoprodotto del formaggio, sia pecorino
che vacci- no, è la ricotta, poco grassa e delicata di sapore. Si mangia cruda,
ma è utilizzata anche per condire la pasta, per farcire panzerotti e come ingrediente
base per torte dolci e salate. Con l'aggiunta di verdure, si preparano delicati
ravioli. Una gustosa colazione del passato era la zuppa di pane casereccio nel
siero con fiocchi di ricotta che i pastori locali offrivano volentieri a chi,
la mattina
presto andava a prenderla dagli ovili, situati alla
periferia del paese. Di solito erano gli stessi che, la sera, di ritorno dal
pascolo, attraversavano le strade del paese con il gregge di pecore e capre e
vendevano il loro latte,mungendolo alla presenza degli
acquirenti. Nutrimento indispensabile, in tutto l'arco dell'esistenza, poiché
in un litro di latte è concentrato un quantitativo di calcio pari a quello che
fornirebbero47 uova, 900gr. di fagioli, 75 kg. di pasta o 9 kg. di pane.
Inoltre il latte contiene degli aminoacidi che il nostro organismo non è in
grado di fabbricare da sé. L'alto contenuto di triptofano, un aminoacido che
stimola la secrezione della serotonina, l'ormone regolatore del sonno, fa sì
che una tazza di latte bevuta prima di andare a dormire, favorisca un buon
riposo. Ma se il latte è rilassante, un suo derivato, la ricotta fermentata per
sei mesi, la gustosa
“recòtte asckuànte” è considerata uno straordinario
eccitante. Si racconta che Casanova, capitato nel Meridione d'Italia, per fare
nuove esperienze, assaggiò la ricotta forte e rimase entusiasta dei risultati
ottenuti “nell'esercizio dei sensi”che, nelle sue memorie,asserì che aveva
rappresentato “ la
più importante occupazione della sua vita” Una volta
partito,ne portò via una consistente quantità “per uso personale”. Nella nostra
tradizione gastronomica, la ricotta forte viene utilizzata per condire la pasta
con i legumi, le minestre di farro con il sugo di pomodoro fresco, spalmata
sulle fette di pane arrostito, sulle focacce bollenti, nei panzerotti con il
solo pomodoro fresco. Con il latte di bufale,(introdotte in Italia dai
Longobardi nel VI sec.) si ottengono delle saporite mozzarelle, lat-
cini di preparazione molto antica,anche se la prima
citazione di esse con il nome di “mozza” risale solo al 1400. Essendo
facilmente deperibili, il loro consumo, in passato, era limitato alle sole aree
di produzione, ma con la diffusione di mezzi più celeri di comunicazione, si
diffusero ampiamente. Con la bonifica delle zone acquitrinose, indispensabili
per la sopravvivenza di questi animali, concentrate nelle cosiddette
“Bufalarie”, le mozzarelle di bufale sono diventate rare nel nostro
territorio,ma sono state degnamente sostituite da quelle a base di latte di
mucca, denominate “fiordilatte” vero fiore all'occhiello della nostra
produzione artigianale. Le mozzarelle vengono prodotte in varie forme: rotonde,
a treccia, a nodini, a ciliegine, se immerse nella panna fresca vengono
denominate “burrate”. Si trovano sempre, fresche di giornata e prodotte con
latte locale.
Altri latticini freschi sono le “scamorze” che si ottengono
adottando la stessa lavorazione delle mozzarelle, ma elevando la temperatura
del latte prima di aggiungere il caglio, perché la pasta diventi più compatta.
Le provole affumicate sono delle mozzarelle che vengono esposte al fumo di
legna d'olivo finché non diventano quasi marrone esternamente e all'interno
color avorio. C'è poi
una serie di provoloni che si ottengono lavorando, a
differenti temperature e con diversi
accorgimenti, la pasta cagliata. Si sottopongono a diversi tipi di stagionatura
e si ottengono provoloni dolci, piccanti e semi piccanti. Il caciocavallo, più
compatto rispetto al provolone, ha forma allungata con una strozzatura, che
termina con una testa tondeggiante. Legati a coppia con un filo di paglia,
sostituito attualmente da uno di plastica, vengono messi ad asciugare “a
cavallo” di
un bastone da cui,
pare, derivi il nome di caciocavallo. Piuttosto rare, ma ancora prodotte su
ordinazione, sono le manteche, costituite da un involucro di pasta di provolone
in cui s'inserisce una palla di burro fresco e si richiude come il
caciocavallo, con una strozzatura sormontata da una testa tondeggiante.
Innumerevoli sono le pietanze che si possono preparare con questa grande
varietà di formaggi. Con il loro sapore semplice e schietto sono capaci di
unire, in una sola vivanda gli elementi necessari alla salute con un sapiente
accordo di sapori alle spalle del quale una tradizione consolidata garantisce
quanto di meglio ci si possa aspettare. Nel pasto più semplice, come nel più raffinato, non
dovrebbe mai mancare un pezzo di formaggio. Il gastronomo francese James de
Coquet sostiene che “ un pasto senza formaggio è come una bella donna con un
occhio solo”. Un
discorso a parte merita
il cacioricotta, un formaggio fresco dal sapore ineguagliabile, sia
mangiato fresco che grattugiato su orecchiette e cavatelli al pomodoro aromatizzato dal basilico. Sciogliendosi, a
contatto con la pasta bollente, si trasforma in una specie di besciamella dal
gusto fresco e delicato. Esso rappresenta il nostro prodotto tipico
più antico e più pregiato, che andrebbe
fatto conoscere e valorizzato al
meglio, come alimento identificativo del nostro territorio.
Domenica Terrusi
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