Questo straordinario prodotto, che affonda le radici nella
storia e nell’identità di ogni luogo di produzione, fu inventato quasi 18.000 anni fa’ dai pastori
della Mesopotamia, nella valle compresa fra il Tigri e l’Eufrate. Già nel 7000
a.C. le popolazioni asiatiche cominciarono ad addomesticare gli animali e le
tribù, che migrarono in Europa, esportarono i loro usi e il loro bestiame: Con
il diffondersi della pastorizia, è logico pensare che le risorse principali
dell’uomo fossero quelle derivanti dalla
produzione di carne e latte. Il latte eccedente il fabbisogno familiare veniva
destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era
quello di conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile. Con
la produzione di bevande a base di latte
acidificato comincia la storia della
caseificazione e della produzione dei formaggi a pasta fresca e molle. Se ne
trovano tracce anche nei testi dell’Antico Testamento. Nel
secondo libro di Samuele (17, 29) troviamo riportato, infatti, : “latte acido,
formaggi di pecora e di vacche per
Davide e per la sua gente, perché si sfamassero.” Le popolazioni ebraiche, quando si spostavano,
mettevano il latte in otri fabbricati con lo stomaco delle pecore; durante il
viaggio il latte si separava, per effetto del movimento, veniva scolato, fatto
asciugare al sole e poi messo con il sale in vasi di terracotta, pronto per il
consumo o la conservazione. L’arte della tecnica della caseificazione, come
l’uso di cagli vegetali, furono messi a punto dagli Etruschi, popolo di pastori
e trasmessa ai Romani, anch’essi dediti, inizialmente, alla pastorizia.
Successivamente l’arte casearia venne sviluppata e affinata mantenendo,
tuttavia, costanti gli elementi di base: latte, sale, caglio, calore. Poi
questi elementi sono stati codificati dalle legislazioni nazionali che
riservano la denominazione di “formaggio o cacio” al prodotto che si ricava
dal latte intero o parzialmente o
totalmente scremato oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione
acida o presamica, con l’aggiunta di fermenti e di sale da cucina. L’odierno
vocabolo “formaggio” è una derivazione dalla parola “formos” con la quale gli
antichi Greci indicavano il paniere di vimini nel quale s’usava riporre il
latte cagliato per dargli forma. Il “formos” greco divenne poi la “forma” dei
Romani che, a sua volta, si trasformò , nell’antico francese, in “formage” per
arrivare, infine, ad assumere le moderne versioni dell’italiano “formaggio” e
del francese “fromage” I prodotti caseari variano secondo le zone, le usanze e
le tecniche di lavorazione in cui s’intrecciano identità e vicende dei vari
luoghi. Sono essi a conferire
gli aromi delle erbe e
dei fiori, la ricchezza dei fermenti e degli enzimi presenti
nell’ambiente in cui si effettua la caseificazione. E’ questo plusvalore
ambientale, storico e culturale che rende i latticini locali ineguagliabili nel
gusto, a differenza di quelli industriali dal gusto omologato.
Data la grande varietà di pascoli ovini e caprini, in zone
marginali e lontane da zone inquinate, i prodotti da essi derivati
rappresentano, in gran parte, i più genuini nella classifica dei formaggi, per
quanto riguarda il latte. Per la cagliatura del formaggio pecorino si fa
scaldare il latte in apposite caldaie fino al massimo di 40 gradi, poi si
toglie dal fuoco e si aggiunge caglio di agnello nella proporzione di grammi
dai 15 ai 75 per ogni 100 litri di latte, oppure caglio liquido , in
proporzione di 20 – 25 grammi per ogni cento litri. Dopo 15 o 20 minuti la
massa si coagula e si ha la cagliata che si raccoglie e si deposita in fondo
alla caldaia, dopo che è stato tolto il siero. Quindi si comprime a mano nelle
fiscelle. Queste si rivoltano spesso durante le prime dieci ore e dopo 48 e
anche 72 ore si passa alla salatura. Per le forme piccole bastano tre salature,
ma per le grandi se ne fanno anche 4 e anche 5. Da 100 litri di latte si hanno da
21 a 25 Kg di formaggio fresco che, a maturità completa, scende a 20 -18 Kg. Un
latte molto saporito e leggero è quello caprino, facilmente digeribile, grazie
alla dimensione dei globuli di grasso e dei coaguli minuti che forma durante la
caseificazione. Si tratta di un latte che non reca traccia degli ormoni di cui
vengono pompate le bestie da allevamento.
Il cacioricotta con solo latte intero di capra si distingue
per il colore bianco opaco a causa della mancanza di carotene e da un impasto molto compatto che consente di grattugiarlo anche dopo un
giorno dalla produzione. I formaggi vaccini, bufalini e a latte misto, per la dislocazione dei
pascoli, in zone foraggere non sempre indenni da vari tipi d’inquinamento,
potrebbero risultare non del tutto sicuri. Nella classificazione in base alla
percentuale di grasso, si distinguono: formaggi grassi con percentuale
superiore al 42%, semigrassi dal 20% al 42%, magri meno del 20%, ottenuti con
latte scremato. Molto magre sono le ricotte, che si ottengono dal siero e non
dal latte. Tra i formaggi freschi, la mozzarella risulta grassa rispetto allo
stesso peso di formaggi stagionati. L’elevata concentrazione di proteine, sali
minerali, grassi, fosforo, calcio e vitamina D, rendono il formaggio
un alimento adatto a soddisfare le esigenze di crescita
degli adolescenti e di protezione e mantenimento della salute degli
adulti. Le sostanze grasse fanno
lievitare notevolmente il valore
energetico: 100gr. di formaggio con il 20% di grasso e il
16% di proteine forniscono circa 245 calorie, mentre 100gr. di formaggio con il
32% di grasso e il 18% di proteine ne danno circa 370. La digeribilità delle
proteine del formaggio è abbastanza elevata (97% circa), ma con la maturazione
aumenta, perciò i formaggi stagionati sono più digeribili di quelli freschi.
Domenica Terrusi
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