LE RICETTE DELLA SALUTE
Apprendiamo dagli storici più accreditati che i Greci venivano denominati “filofagi” – mangiatori di verdure, ma la tavola italica, etrusca e romana era ancora più verde, grazie al clima e alla fertilità del suolo, tanto che un cuoco nella commedia “Pseudolus” di Plauto, se ne lamentava ,dicendo: “Dover condire delle verdure con altre verdure, è il colmo!”
Greci e Romani, popoli di pastori e agricoltori, sapevano bene quali tesori si celano dentro le foglie verdi e gli ortaggi. Essi sono caratterizzati non solo dalla clorofilla, autentico “sangue verde”, presente nelle parti scure e aeree della pianta, ma anche un’abbondanza di sali minerali, oligoelementi, vitamine, enzimi, lieviti. Ippocrate, infatti, consigliava a tutti di consumare molti ortaggi e di ogni genere, per restare sani o per guarire.
Le gigliacee ( cipolla, porro, aglio, asparagi ecc.) sono caratterizzate quasi tutte da un forte odore, per la presenza di un insieme di oli essenziali solforati. Sull’organismo hanno un effetto potentemente antibatterico, depurativo e diuretico, stimolano il sistema nervoso centrale, rigenerano le cellule, purificano e umidificano le arterie, eliminano l’eccesso di acido urico. Poichè le sostanze solforate dell’aroma vengono espulse dagli alveoli polmonari con l’anidride carbonica,le gigliacee aromatiche finiscono per favorire anche la ventilazione polmonare.
Quella delle crocifere ( broccoli, cavolfiore,cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, rape, ravanelli, ecc.) è una famiglia molto ricca, caratterizzata da verdure e ortaggi dal sottile e penetrante sapore piccante, un po’ solforato, dai forti poteri medicamentosi e dall’aroma deciso,che si libera al momento della cottura.Un gruppo molto importante ha la singolare proprietà degli alimenti specifici contro i tumori, capaci sia di prevenire, sia di bloccare la patologica moltiplicazione cellulare, entrambe attività provate dagli esperimenti di laboratorio.
Le composite ( cicorie, radicchio, carciofi, cardi ecc. ) hanno una caratteristica comune: Il sapore amarognolo in tutte le sue sfumature. Esse esercitano un effetto tonico cardiaco e circolatorio, depurativo del sangue, del fegato e della cistifellea.
Le ombrellifere (carote, sedano e finocchio) aromatiche e dal sapore dolce, rappresentano un efficace depurativo del sangue e rendono più facilmente assimilabili gli alimenti che li accompagnano, specialmente il vino, per cui gli anziani usano infilare un pezzo di sedano nel collo della bottiglia da cui si mesce.
Le bietole e gli spinaci possegono un elevatissimo potere antianemico e numerose qualità gastronomiche.
Le solanacee (pomodori, peperoni, melanzane, patate, peperoncino), anche se presentano tracce di solanina, un alcaloide tossico per i sistema nervoso centrale, abbinati ad altri ingredienti, rappresentano degli ortaggi saporiti , molto colorati e ricchi di vitamine.
Le cucurbitacee ( zucca, zucchina, cetrioli), oltre ad un apporto vitaminico, risultano idratanti e dissetanti, nello stesso tempo possono costituire delle variazioni importanti nel menù, specie d’estate.
Oltre alle verdure coltivate, i nostri antenati, con un impegno costante , sono riusciti a scoprire il valore nutritivo di parecchie piante spontanee: cecuarèdde, cìme amarèdde, jète salvàgge, lapàstre, sevùne, rapòdde, fenùcchj salvàgge, burràcce, cardungjìdde, marògghj, varie specie di funghi, asparagi selvatici, capperi, lambasciùne, alcune piante parassite, tra cui quella delle fave “a spòrchj”, che,infarinata, passata nell’uovo e fritta, prendeva il nome di “pèsce all’ammèrse”.Nel nostro panorama agro-alimentare la verdura regna sovrana e i nostri avi sono riusciti ad utilizzarla con una tale fantasia compositiva ed a condirla con i più svariati aromi, (basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, timo, maggiorana, alloro,salvia) da trasformarla in vera ghiottoneria.
Le verdure perdono buona parte delle loro sostanze nutritive, durante la cottura,per cui l’ideale sarebbe quello di mangiarle crude, quando è possibile, oppure cuocerle con poca acqua o al vapore.
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