La coltura è diffusa dalle coste alle pendici collinari
della Puglia,, malgrado il terreno sia prevalentemente
sassoso e povero di humus. Affondando le sue radici, in
profondità e per larghi tratti, anche durante il
periodo estivo l’ulivo non secca mai. II clima mite, i venti
non troppo forti, l’adattabilità alle piogge
piuttosto scarse hanno permesso a questa pianta di
prosperare rigogliosamente. Fino
al crepuscolo del
Medioevo, l‘area della Murgia era caratterizzata da un ambiente silvo-pastorale, mentre il
Tarantino era
contrassegnato dalla
presenza di uliveti, giardini e vigneti, già decantati nel mondo antico. Fu
l’olivicultura, con le sue ricadute sul commercio, a dare
impulso all’economia di Terra d’Otranto ed a
costituire una copiosa fonte di ricchezza, nonostante le
ricorrenti crisi ed i conflitti.
Il colono pugliese, con un lavoro continuo e
sofferto, è riuscito a strappare al
suolo pietroso lo spazio per
far fruttificare e coltivare gli ulivi con vera passione: li pota con arte derivante da una secolare
esperienza,
li concima con fertilizzanti adatti, li sarchia
ripetutamente e rimpiazza con piante
nuove quelle divenute
improduttive. S’ingegna, in tutti i modi, per contendere
alla rapacità dei tordi, ghiotti di olive , i frutti
preziosi che la
natura ed in suo lavoro gli concedono.
In passato, con l’ausilio di rumori fragorosi, ottenuti
nei modi più svariati e con urla che toglievano la voce,”
chìdde ca gredàvene e stùrne” attraversavano in
lungo e in largo, dalla mattina alla sera, gli uliveti,
nello strenuo tentativo di allontanare
enormi stormi di
uccelli che calavano sulle piantagioni e minacciavano di sterminarne i raccolti.
Ampiamente diffusa è la superficie olivetata associata a
mandorli, soprattutto nel Barese, per cui un quarto
dell’olio italiano è prodotto in Puglia. La Toscana e la
Liguria, rinomate per la loro produzione olearia, hanno
estensioni molto più ridotte. La vastità dell’area coltivata
a oliveti ha portato, attraverso i secoli, ad una
differenziazione delle varietà meglio adatte alle condizioni climatiche delle
varie zone,per cui gli oli pugliesi
non sono uguali in tutta la regione. In passato, nell’agro
tarantino,erano diffuse le varietà : “dulge,
pezzùte,
pasòle, ceddìne,spagnòle, a cerèse, ‘nchiàstre, senza pène” Da
quest’ampia varietà di olive, dalla composi-
zione del terreno, dalle specifiche condizioni ambientali e
climatiche vengono determinati il sapore, il
profumo e la corposità del’olio extra vergine.
Alcuni hanno ritenuto
opportuno compilare la carta degli oli per esaltarne la diversità e orientarne
l’utilizzo. L’olio d’oliva è l’unico ottenibile mediante la
semplice spremitura dei frutti. Gli altri oli alimen -
tari vengono ottenuti facendo reagire chimicamente la pasta
dei semi triturati. E’ la differenza del proce –
dimento produttivo, che assicura all’olio d’oliva una superiorità
inattaccabile.
In genere, negli uliveti, è
vietato seminare piante erbacee, tranne le fave e i piselli,
risparmiando la zona
corrispondente alla proiezione della chioma delle piante. Si
praticano due o tre arature all’anno e si potano
ad anni alterni, tra marzo e aprile, eliminando i rami non fruttiferi del tronco:” i
sopacavàdde” e quelli
improduttivi ,che crescono alla base delle piante:”i
lupàcchj”. Il metodo di raccolta ha grande influenza
sulla qualità dell’olio. Mentre , in passato e come avviene
ancora in alcune regioni, le olive si raccoglievano
da terra quando, già
mature, erano cadute,in Puglia si
raccolgono, salendo su scale e strappando le olive
che cadono su teli di canapa o di plastica. I proprietari
terrieri, per destare l’emulazione tra le raccoglitrici,
per lo più ragazze, offrivano piccoli compensi a chi
riempiva prima il paniere. In alcuni casi veniva ricono-
sciuto alla vincitrice il diritto di fare “ I jattìgne”:
sporcare di terra la faccia delle compagne meno svelte.
I gruppi di ragazze,
impegnate nella raccolta delle olive, erano diretti dalle caporali, donne più grandi
d’età ed esperte nel lavoro. Erano loro che
sceglievano le operaie, stabilivano il numero di raccoglitrici
per ogni albero, sceglievano chi doveva raccogliere le olive
intorno al tronco e chi dalla parte esterna,
dove erano più rade. Erano loro che stabilivano chi adibire al lavoro di carico e
scarico, erano loro che
chiamavano le donne a svuotare il paniere e controllavano la
quantità del prodotto raccolto. Erano loro
che imponevano il ritmo di lavoro secondo un classico
rituale. La giornata iniziava con una collettiva
invocazione al Signore : ” A Nòme de Ddìj!” con un segno di croce e immediatamente dopo,iniziava la
raccolta. A metà paniere la caporale sollecitava le donne
con la frase: “ Uagnè ,assuzzète u panère!”.
Quando il suo paniere era pieno,scattava l’ordine. “ A sdevachè!”
Se qualche donna non riusciva a riempire
in tempo il suo paniere, specialmente quando il freddo intorpidiva le mani ,
scuoteva il paniere dal basso in
alto per dare l’impressione di un maggiore quantitativo di
olive, oppure veniva aiutata da qualche operaia
più svelta. Riuscire a tenere il ritmo di raccolta, imposto
dalla caporale, dava diritto alla
qualifica di
raccoglitrice e, quindi, alla paga intera.
Le ragazze cominciavano, in tenerissima età, il faticoso
lavoro della raccolta delle olive, tanto che alcune
non riuscivano a
sollevare il paniere pieno, quando dovevano svuotarlo. Alla paga intera non si arrivava
prima di cinque anni di apprendistato, comunque era la
caporale che decideva quando concedere la
qualifica di raccoglitrice provetta.
Era alla caporale che venivano consegnate le paghe destinate
alle operaie ed era lei che concedeva dilazioni
di pagamento al padrone, fino alla vendita delle olive
raccolte. Attualmente, alle varietà monumentali si
vanno sostituendo ulivi di dimensioni più contenute, più
facili da potare e che consentono una raccolta
più agevole, anche se gran parte delle olive vengono sgrappolate ,ricorrendo
alle macchine vibratrici,
che hanno largamente
sostituito la manodopera femminile. Le olive vengono trasportate nei frantoi
per la
molitura e, dopo un preventivo lavaggio non previsto in passato, vengono versate in
apposite
vasche,ove pesanti macine le riducono in poltiglia.
Domenica Terrusi
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