In passato le macine erano mosse dalla forza animale di
asini o muli. La spremitura delle paste si effettuava
in fiscoli di giunco
ed ancor prima di pelo di capra, adoperando torchi a vite, sostituiti
ora da presse
idrauliche. Il complesso sistema di macinatura e spremitura
delle olive esige tempi rapidi di realizzazione.
In passato, non
potevano essere soddisfatti, trasportando il prodotto in paese, sia per i costi
derivanti
dal trasferimento dei carichi, molto lento e oneroso, sia
per la deperibilità dei frutti.
Per questo motivo, nelle campagne, sorsero i “trappeti”:
articolati laboratori di lavorazione e trasforma-
zione delle olive. Per lo più ipogei, rappresentano dei
manufatti di origine antichissima, a giudicare dalla
prevalente etimologia greca della denominazione dei
lavoranti e di alcune strumentazioni in essi impiegate.
La parola “trappeto” deriva da trepo = torcere; nagghjìre, il sovrintendente dei lavori nel frantoio, da nau-
xleros; l” àngele”, buca in cui cola l’olio pressato dai fiscoli da “aggheion” ; “ u crescetùre” era una
brocca di latta per attingere l’olio dagli “angeli”; “ a
quàrta” un recipiente della capacità di 21 litri; “ a can-
nète” un recipiente della capacità di 9 litri;
“ i matutìne”
piattaforme di pietra su cui si poggiavano i
fiscoli; “ i pasturèdde” cordicelle di varia
lunghezza, di pelo caprino o di canapa per
legare i fiscoli; “ a
màppe” di rame,
un piccolo piatto, di forma conica, usato con molta abilità dal “ nagghjìre”
per raccogliere
dalla morchia l’ultimo e sottilissimo velo di olio; “ a
munacèdde” vite senza fine che terminava con la
cosidetta “ chèpe de
mòrte”; “ a palòmme” la parte
superiore del torchio,ruotante intorno alla vite senza
fine; “ i
fresèdde” dischi metallici, che
venivano sistemati sotto “a palòmme”.
I trappeti sono nati probabilmente nel periodo ellenista e romano, attestati
spesso archeologicamente
e già indicati in
documenti risalenti al XII sec. In Palestina, anticamente , l’olio veniva
ottenuto in vario
modo; quello più
raffinato proveniva dalle olive
pestate in un mortaio e poi pressate in una cesta con una
pietra pesante.
Questo modo di
preparazione era il più antico e l’olio prodotto era riservato esclusivamente al culto
ed
usato a scopo terapeutico. Una qualità meno fine di olio era
ottenuta pressando le olive in un torchio.
(Giobbe XXIX, 6) La
produzione olearia comincia a costituire
un notevole fattore di ricchezza, intorno al
XII sec. in seguito
ad un forte incremento della produzione
olivicola pugliese, favorita dalla concentra –
zione di terreni
olivetati tra i beni più redditizi degli Enti ecclesiastici, donati ad essi da
feudatari e comuni
cittadini. Comunque la potenzialità economica dei mezzi produttivi, in campo oleario,
perdura anche in
periodi in cui il
contesto socio –economico subisce
radicali cambiamenti .
I più antichi
trappeti, rinvenuti sul territorio sono scavati dall’uomo, a forza di picconi e di
raspe, nella
tenera calcarenite. Tale
ubicazione non rispondeva solo ad esigenze difensive, ma garantiva il
mantenimento di una temperatura costante tra 15° e 20° c.
ottimale per la lavorazione delle olive. Inoltre
venivano scavati, solitamente, nel fianco di una zona
scoscesa , per favorire il deflusso e lo smaltimento
delle acque di lavorazione. La raccolta delle olive cominciava a novembre,
subito dopo i Morti, e veniva
ultimata tra febbraio e marzo, ma la molitura poteva essere
protratta fino ad aprile e maggio. Nelle
giornate particolarmente
rigide, il calore del focolare , sempre
presente nei trappeti , consentiva il
ristabilimento della
giusta temperatura interna.
Il
posizionamento dei torchi sotto i soffitti rocciosi si rendeva necessario perché quegli strumenti di
spremitura imprimevano ai fiscoli una notevole spinta verso
il basso , bilanciata da una controreazione
dal basso verso l’alto che, solo la robusta struttura della
roccia poteva sostenere.
Sebbene la sapienza costruttiva dei nostri antenati avesse
elaborato un così organico sfruttamento delle
peculiarità geologiche del nostro territorio, si rendevano
necessari continui lavori di manutenzione e di
consolidamento dei trappeti per evitare crolli e infiltrazioni di
acqua dalle aperture del soffitto,
indispen-
sabili per l’Immissione delle olive e l’eliminazione dei
fumi.
Con la venuta, in provincia di Bari, nel 1815,
dell’esportatore nizzardo Pietro Ravanas,
furono introdotte
nuove strumentazioni, tra cui la doppia macina e la pressa
idraulica, che decretarono la fine di
gran parte
del lavoro manuale nei frantoi e la necessità di
ambienti più illuminati e aerati oltre
che più stabili, nelle
strutture. I frantoi ani, fino a quel momento, erano stati sottoposti ad
un ciclo lavorativo continuo, con
turnazione dei vari addetti , che non osservavano pause,
venendo impiegati pure in occasione di
festività
religiose importanti, quali Natale, Epifania, Pasqua, tranne
il giorno dell’Immacolata, loro protettrice.
In seguito a queste innovazioni potettero ottenere orari di
lavoro meno protratti e soprattutto delle pause
lavorative, precedentemente impensabili
Da un quintale di olive sane e di buona qualità si può
ottenere un quantitativo di olio che varia da 14 a 18-
20 Kg di olio a seconda del grado di maturazione,
dell’annata e della provenienza delle olive.
La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione, in
passato, avveniva con taglio a mano o
per
decantazione, attualmente
attraverso appositi separatori
centrifughi . L’olio, separato dalle acque di
vegetazione o centrifugato, viene conservato in capaci
recipienti cilindrici di latta o di acciaio inossidabile,
denominati “zirri”.Dalle acque di vegetazione e dai fondi
dei recipienti utilizzati per la decantazione, si
ottiene il cosidètto “olio d’inferno” o lampante, utilizzato
per l’illuminazione. Dalla sansa
vergine, ricavata
dalla spremitura delle olive fresche, dopo due pressioni nei
fiscoli, si ottiene ancora dell’olio, il cosiddetto
olio di sansa, commerciabile solo se non supera un massimo
di acqua e d’impurità del 6%.
La sansa esausta, dopo aver subito un ulteriore processo di
estrazione di olio, con diversi solventi tra cui il
solfuro di carbonio e
la trielina, si usa come combustibile.
Alla fine della campagna olearia, “ u nagghjìre” riceveva
dell’olio nella misura decisa dal proprietario del
frantoio, quale riconoscimento della diligenza mostrata durante
il ciclo lavorativo. Nel periodo di
lavorazione delle olive, veniva concesso a lui ed agli altri
frantoiani solo l’olio per condire la minestra
consumata nel frantoio, consistente in fave ed orzo accompagnati da pane e vino.
A fève jàpre a vìj e l’amènele fèsce l’alìj : Le fave preparano il terreno adatto
all’impianto degli uliveti e i mandorli ne favoriscono lo sviluppo.
L’alìj chiù pènne e chiù rènne: Le olive più maturano e più producono olio
Fìche e alìj cuègghjle
tùtte i dìj , ci né
vuè pèrde a fatìj:
Se non vuoi vanificare la fatica ,i fichi e le olive vanno raccolti
tutti i giorni.
A Sanda Catarìne trèse l’uègghj jìndr’a l’alìj: A Santa Caterina da Siena (30 aprile) le olive cominciano a
formarsi
A dìj da Sanda Cròsce, ci né vìte
l’alìj fàtte a cròsce: Se nel
giorno della Croce (3 maggio) le olive non le vedi, il raccolto è perso
L’acque de giùgne
jè arruvìne de mùnne: né alìj e trappìte, né castàgne e furne: L’acqua di giugno rovina ogni
cosa : non lascia né olive per il lavoro nei frantoi, né castagne da arrostire.
L’acque d’ajùste tùtte uègghj e tùtte mùste: L’acqua di agosto si trasforma tutta in olio e mosto
Ci chiòve d’ottobbre,u trappìte vè alla
luègne : Se piove in ottobre, il
lavoro nei frantoi dura a lungo
Passète Sanda Catarìne,l’alìj accuègghjle: vjìrde o nère: Dopo Santa Caterina le olive vanno raccolte:
verdi o nere
A Sanda Lucìj s’accògghjne l’àrve d’alìj de ‘mmjìnze a vìj: A Santa Lucia si raccolgono le
olive degli alberi che crescono lungo le
strade.
Domenica Terrusi
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