In genere, per la raccolta delle olive, venivano impiegati i
giovani, in quanto le loro mani affusolate e non ancora incallite si prestavano
meglio a raccogliere le olive più piccole nascoste tra il fogliame e le zolle
di terra. La loro retribuzione era inferiore a quella degli adulti e pari a
quella delle donne , le cui prestazioni erano ritenute inferiori a quelle degli
uomini, ma se gli adulti venivano utilizzati per la raccolta delle olive, la
loro mercede veniva adeguata a quella dei ragazzi.
I trappeti ipogei , con attrezzature archeo-industriali,
visti in chiave antropologica, archeologica ed economica, anche con l’avvento
dell’energia elettrica, opportunamente
ammodernati, hanno continuato a funzionare fino a pochi anni fa, sia in ambito
urbano che rurale, dove facevano parte dell’area dei servizi delle masserie,
ricavati in grotte carsiche o scavati nella roccia viva. La convenienza del
vivere e dell’operare negli ipogei era determinata dalla secolare problematica del
risparmio energetico, possibile nelle viscere della terra, per un principio di
termodinamica in base al quale, già a un metro sotto terra, si eliminano gli
sbalzi termici e la temperatura si stabilizza con la risalita del calore in eccesso,
anche se rimangono i problemi relativi all’aerazione ed all’illuminazione.
Gli oli prodotti in Puglia sono fra i più rinomati per
sapore, poca acidità e colore. In
passato si classifica- vano in extra fruttati
e dolci, sopraffini, fini e mangiabili, i lampanti erano destinati a
scopi industriali, Attualmente vengono classificati in extra vergini e vergini.
Il peso specifico dell’olio nel Tarantino è di Kg. 0'891. In alcuni paesi del
Tarantino: Grottaglie, Manduria, Sava, Martina Franca , si usava vendere le
olive a tomolo raso (50 litri), a tomolo colmo si vendevano a Castellaneta,
Massafra, Mottola, Palagiano (56 litri)
In passato il prezzo
dell’olio veniva fissato in base alla media dei prezzi praticate nelle diverse piazze vicine e nei
diversi frantoi, durante il mese di dicembre e di gennaio. Chi contravveniva
agli ordini emanati “a voce” tramite i
banditori, era punito dalle autorità cittadine. Il campione dell’olio da
vendersi si otteneva dalla fusione di
tre campioncini d’uguale quantità
prelevati dalla cima, dal mezzo e dal
fondo della “pistura” grande vasca rivestita di mattonelle o di cemento.
Domenica Terrusi
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