L’allevamento
ovino e caprino è una pratica dalle origini remote e molto diffusa nel bacino
del Mediterraneo, spesso esercitata sotto forma di pastorizia transumante, in
conseguenza di un clima caratterizzato da siccità estiva e piovosità invernale,
nonché dalle caratteristiche orografiche e morfologiche dell’area. Questa
ancestrale attività, basata sul nomadismo, ha lasciato tracce evidenti nella
genesi remota della Pasqua ebraica, come è codificato nel testo biblico
dell’Esodo. Poiché l’inizio della transumanza avveniva in corrispondenza del
plenilunio primaverile, quando si celebrava la festa pastorale più sentita dal
popolo ebraico, in seguito questo arcaico rito si trasformò nell’evento
celebrativo del ricordo della liberazione di Israele dalla schiavitù egiziana
nel XIII sec. a.C. Alla memoria storica dell’evento della liberazione,
considerata un dono divino, si ricollega tutta la simbologia relativa ad esso:
il pane azzimo e le vesti cinte rimandano alla trasmigrazione dei pastori con
le loro greggi, l’offerta dell’agnello sacrificale rappresentava un auspicio
per la fecondità del gregge, che si sperava venisse restituita moltiplicata nei
parti futuri delle pecore, il sangue asperso
sugli stipiti e gli architravi delle residenze aveva un valore apotropaico
contro gli spiriti del male. Dagli antichi legami con la transumanza la Pasqua
cristiana acquista il significato non più di liberazione dalla schiavitù
sociale, ma dall’oppressione del male e del peccato, di resurrezione a vita
nuova, impostasi con Gesù, presentato come il buon pastore che ama tutte le sue
pecorelle, che, se ne perde una, non esita a lasciare tutto il gregge per
andare a cercarla e non ha pace fìnché non la trova. L’attività pastorale ne
esce esaltata, essendo la più praticata,anticamente, insieme a quella marinara. Nel nostro
Meridione, questo fenomeno imponente condiziona massicciamente la cultura e il tessuto sociale, nonché il territorio,
l’economia e gli equilibri ecologici di vaste zone. Basti riflettere sugli ampi disboscamenti operati per ottenere
pascoli sempre più estesi. Ma , se nuovi orientamenti economici e mutate
esigenze sociali hanno trasformato e in molti casi determinato una crisi
irreversibile della pratica pastorale, non sono ancora del tutto scomparsi la
cultura, le figure umane e gli animali ad essa connessi e da essa generati.
Primi fra tutti i pastori costretti, in
passato, a vivere nell’ovile ed a condurre una vita non dissimile da quella degli animali che
conducevano al pascolo. L’organizzazione e la sorveglianza
dell’attività
pastorale, in un’azienda grande e media era affidata al massaro, diretto responsabile di ogni cosa verso il padrone del gregge.
Egli disponeva cosa dovesse fare ciascun dipendente , da cui esigeva ubbidienza
e osservanza dei doveri , nello stesso tempo era difensore dei diritti dei
sottoposti nei rapporti col padrone. Regolava il servizio e sorvegliava affinchè ogni cosa procedesse
correttamente. Assegnava, a turno, i permessi ai pastori, che avevano necessità
di recarsi in famiglia, vigilava sulla corretta manifattura dei latticini,
sulla custodia dei prodotti, era responsabile di tutti gli animali e le
attrezzature dell’azienda, di cui era costretto a pagare i danni, in caso di
furti o danneggiamenti imputabili a trascuratezza. Il “sotto massaro” vigilava
sulla mungitura delle pecore e sulla manipolazione dei formaggi, teneva il
conto delle vendite e sostituiva il massaro, quando era malato o era assente per
qualunque motivo. Il capo buttero custodiva le bardature, aveva le chiavi del
deposito del formaggio, pagava il personale, annotava le spese, faceva la
provvista degli alimenti, ripartiva il pane ai dipendenti, prendeva nota delle
partite di pane e di olio ritirate, con tagli fatti su cannucce, mediante
incisioni con il coltello. I butteri custodivano i muli e le altre cavalcature,
erano bravi cavallerizzi ed eseguivano trasporti di ogni genere, andavano a
tagliare legna nei boschi, a procurare l’acqua, a trasportare la paglia. I
pastori, infine, accompagnavano le”morre” al pascolo, mungevano il latte,
assistevano le pecore “figliate” e passavano gran parte della loro vita in
mezzo al gregge. La grande estensione dei pascoli li costringeva a percorrere grandi
distanze a piedi, oltre a quelle per spostarsi dagli ovili e dalle masserie in
cui lavoravano, percorrendo viottoli e sentieri appena tracciati, attraversando
gravine e superando vorticosi corsi d’acqua, durante l’inverno. Si diventava
pastori fin dalla prima infanzia, senza sottostare ad un vero e proprio
apprendistato. Lo stato d’indigenza, in cui versavano le famiglie, costringeva,
soprattutto quelle più numerose, a mandare qualcuno dei propri figli “a uardè i
pèchere” Molti pastori anziani ricordano ancora quel lontano giorno di Santa
Maria (15 agosto) quando, ancora bambini, furono costretti a lasciare la casa e
la famiglia, salutando, senza una lacrima, la madre che gli porgeva il fagotto
dei panni con la raccomandazione di non rovinarli, poiché non ne aveva altri.
Così erano andati verso il loro destino ad imparare il mestiere dei loro avi ed
a vivere in solitudine , a stretto contatto con la natura. E’ facile immaginare
quale trauma psicologico potesse provocare in un bambino quel distacco repentino
dalla famiglia. Ma, dopo l’iniziale smarrimento, trovava la forza di di reagire
e di adattarsi a quella specie di esilio che, in alcuni casi, durava tutta la
vita. Questi bambini pastori ricevevano un salario bassissimo, con il quale
contribuivano a sfamare, in qualche modo, i fratellini rimasti a casa a
crescere, per seguirlo anche loro, fra poco. Sottratti precocemente alla
famiglia e alla scuola, rimanevano analfabeti per tutta la vita, ma imparavano
ben presto a confrontarsi con una realtà fatta di disagi, maltrattamenti,
pericoli, rinunce e, nello stesso tempo imparavano a badare a se stessi. Nella
loro vita monotona e primitiva seguivano
consuetudini tradizionali, usanze patriarcali, abitudini ormai consolidate. Nel
silenzio dei riposi, nella durezza degli addiacci, tra le pecore mute ei cani
feroci, trascorrevano una vita triste e solitaria. Dalle fantasticherie delle
lunghe notti si potevano percepire i sospiri sfuggiti inavvertitamente, o il
suono di uno zufolo o di una fisarmonica di qualche pastore insonne, che
cantava alla sua bella o ricordava il tempo della giovinezza: Nelle ore di
tregua, ancora oggi, alcuni pastori lavorano umili utensili da cucina, in
passato modellavano fusi e scolpivano santi o madonne che offrivano nelle
chiese dei villaggi, che incontravano lungo il cammino. L’abbigliamento
abituale consisteva in un giubbone di pelle di pecora , un paio di gambali di
pelle d’agnello per proteggere le gambe dagli arbusti spinosi, dai cespugli e
da eventuali morsi di serpenti, usavano scarpe pesanti e chiodate, portavano in
mano nodosi bastoni su cui si dilettavano ad incidere segni simbolici e rozze figure. Portavano in
testa un cappello a larghe tese, legato sotto
il mento. Durante il sonno o se avevano freddo durante il giorno ,si coprivano
con una pesante coperta “a mante”. I proprietari dei pascoli dati in affitto,
in cambio della concimazione prodotta dalla sosta delle pecore, fornivano ai
pastori il pane necessario alla loro alimentazione. In genere il compenso
annuale veniva corrisposto dopo la vendita dei prodotti caseari, della lana e
delle pelli e rappresentava il saldo
degli anticipi in natura “ u panàteche” consistente in “nu menzètte de fève”
(circa 18 chili), uno di grano (circa 20 chili) un litro d’olio e un chilo di
sale. Il pasto consueto dei pastori consisteva in pane (nella quantità
giornaliera di un chilo per gli adulti e di mezzo chilo per anziani e
adolescenti) bagnato in acqua bollente e condito con olio aglio sale e qualche
verdura campestre. Quando, durante il giorno riuscivano a raccogliere dei funghi o dei lampascioni (cipollotti
selvatici), li mangiavano arrostiti e, quando il tempo lo consentiva cuocevano
le fave ,che accompagnavano con pane raffermo..(Nel comprensorio di Taranto il
pane veniva fatto con farina di grano, mentre in quello di Lecce prevaleva la farina d’orzo) Assaggiavano la
carne solo se qualche animale s’infortunava ed andava eliminato o se si
ammalava e non si riusciva a guarirlo. I ricoveri dei pastori, durante la
transumanza, erano costituti da capanne di tela, facilmente trasportabili, data
la loro leggerezza. Nelle masserie i locali per la confezione dei formaggi e la
loro conservazione e quelli per il ricovero delle bestie erano costruiti in
posizione adatta a conservare l’igiene dei prodotti caseari e la sanità degli animali. Le capanne delle
pecore erano costruite sempre da 200 a
500 metri lontano dai fabbricati . I pastori alloggiavano in locali freddi,
umidi e sporchi, nei quali non mancavano pulci, pidocchi, scarafaggi e topi,
dormivano su giacigli di paglia o foglie secche, coperti da vecchie coperte o
sacchi, che provocavano prurito e
irritazioni cutanee. Prima dell’alba, quando ancora nel cielo brillano le
stelle, cominciava la giornata dei pastori. Appena alzati dai giacigli, cominciavano
a spaccare la legna e ad attizzare il fuoco nel camino, poi versavano in un
capace “càccheme” il latte munto la sera e lo ponevano sul fuoco per farne
formaggio e ricotta. Non appena si formava il coagulo, un pastore trasferiva la
cagliata su una specie di madia ,per farla scolare, poi, in adeguate porzioni,
la infilava nei fiscelli (i
fèscke) di giunco. Da ciò che era rimasto nella caldaia , continuando la
cottura, si otteneva la ricotta che veniva messa in fiscelli più piccoli ( i
fescketèdde).
Domenica Terrusi
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