Dal fondo della
caldaia si ricavava u pelùse o u paddìtte, delle formaggelle da consumare
fresche. Puliti e riposti gli attrezzi adoperati, , si versava il siero ai maiali
e si partiva con il gregge, che
belava insistentemente, reclamando i pascoli. Raccolte le proprie cose:
l’ombrello, il tascapane, e il giubbotto, i pastori facevano uscire il gregge
(a mòrre) dall’ovile e si avviavano
verso sentieri già noti, alla ricerca di erba e di acqua. Vi si trattenevano
finché le pecore non erano sazie e il
sole si avviava al tramonto. Spesso gli capitava di trascorrere intere giornate
sotto la pioggia, proteggendosi il capo con un telo o un vecchio cappotto.
Dall’ovile bisogna uscire con qualsiasi tempo, perché le pecore hanno bisogno
di pascolare, ogni giorno. Solo se cade la neve restano al chiuso, in quanto
non troverebbero cibo. Nel frattempo i pastori rinnovano la paglia dei loro
giacigli, puliscono i locali e i
recipienti della cagliatura, qualcuno si siede a “spuzzetè i fefe”, a togliere
il nasello alle fave, che cuocerà l’indomani “jìndr’a pegnète. Intanto la mente
vola alla casa qualcuno, preso da
malinconia, cerca di scacciarla con il suono del suo inseparabile zufolo. I
giorni, per lui e gli animali, scorrono
sempre uguali e, quando stà per calare il sole, con un richiamo
abituale, raccoglie il gregge e lo guida verso l’ovile, dove provvede alla
mungitura. In genere il mungitoio è fatto di due piccoli recinti comunicanti tra
loro, in due o tre nicchie prendono posto le persone che devono mungere, sedute
ad uno scanno “ a chiancòdde”. Trattengono le bestie con le zampe di dietro,
con una mano sollevano la coda e con l’altra fanno sprizzare il latte che cade
in un secchio: Dietro le prime pecore si addossano le altre , che spingono per
essere alleggerite del latte che gonfia le mammelle. Appena munte,
trotterellando, si raccolgono nel secondo recinto. Alcune pecore sono
recalcitranti alla mungitura e per le più ribelli si ricorre all’uncino,che è
un legno ricurvo, che stringe il collo alla bestia,come un piccolo giogo.
Intanto i casari, dopo aver allineato le” pezze” di formaggio su lunghi
tavolati sovrapposti, per farle asciugare e stagionare “jìndr’o caselère” un
luogo ben ventilato e asciutto, le rigirano spesso e controllano che non
vengano attaccate dai vermi: Per prevenire tale dannoso inconveniente,
sistemano,sotto ogni pezza, dei rametti
di timo, un potente vermifugo. I pastori conoscono bene tutte le loro pecore ,a
quelle “fegghiète” da poco non tolgono tutto il latte, ma ne lasciano quello
necessario all’alimentazione dell’agnellino, tenuto da parte fino allo
svezzamento, che avviene al quarto mese. Essi osservano at-
tentamente le
pecore “prène” incinte, specialmente quando sono prossime al parto, per
assisterle, in caso di bisogno. Solitamente
si faceva in modo che le pecore partorissero una volta all’anno per cui, dal
mese d’aprile in poi e per trenta giorni consecutivi, venivano condotte al
pascolo insieme ai montoni: cinque di essi per ogni cento pecore. I parti
avvenivano , dopo una gestazione di circa 150 giorni, da settembre in poi, in
modo che gli agnelli fossero pronti per Natale e , via via, fino a Pasqua.I
nuovi nati venivano tenuti sotto controllo e si osservavano le loro
caratteristiche da cui spesso scaturivano nomignoli fantasiosi per
identificarli. Ad imitazione di quanto avveniva per gli equini e i bovini a cui
si attribuivano dei nomi altisonanti, che esaltavano qualche caratteristica del
loro aspetto o del loro comportamento.
In un atto notarile, redatto dal notaio Gaetano Pace, nel 1815, il signor don
Nicola Padroni cede in fitto una masseria, in contrada Rene di San Francesco al
signor Giuseppe Domenico Casamassima. Nell’inventario della dotazione
dell’azienda vengono riportati i nomi degli ovini e degli equini,che risultano
veramente pittoreschi: Orfanello, Fuciliero, Lombardiello, Bellofatto,
Primavera, Fortuna, Cappuccino, Cucuzziello, Bianchina, Gigante, Monacello, in
un altro atto dello stesso tipo si leggono:: Specchiariello, Zuccariello,
Granatiere, Belfiore,Cerasella ecc. Data l’importanza loro riconosciuta, come
se si trattasse di essere umani, veniva assegnato un nome all’atto della
nascita o, quando, al termine dell’anno colonico, in agosto, si faceva
l’inventario dei capi di bestiame e si
contavano i nuovi nati. Due importanti avvenimenti caratterizzavano la vita del
pastore, nel corso dell’anno: la transumanza e la tosatura. All’inizio
dell’autunno cominciava, nelle zone montane un insolito fermento: si
disfacevano le porte degli ovili, si raccoglievano le reti e i paletti, i
basti, le selle, i finimenti, le bardature e
si sistemavano sui carri, mentre massari, butteri e pastori si affrettavano ad approntare ogni
cosa necessaria alla partenza. Verso sera cominciava l’esodo degli armenti, mentre la carovana dei muli,
degli asini e dei carri carichi del necessari per il viaggio si erano già
avviati per preparare la prima postazione di sosta. Innumerevoli greggi,
attraverso sentieri tortuosi, strade bianche di polvere e sentieri erbosi
scendevano verso le valli e, spesso, attraversavano con un festoso scampanio
ed un belare spaurito, paesi immersi nel
sonno: Ci si fermava solo per mungere le pecore e cagliare il latte, poi si
riprendeva subito il cammino faticoso, con i pastori che andavano e venivano,
lungo la colonna, per evitare che sbandasse. La morra era guidata da un maschio
dominante che conosceva bene la strada e faceva da richiamo con un campanaccio
legato al collo, finchè non arrivavano a destinazione, per il lungo riposo
invernale. A proteggere le greggi dagli
assalti dei lupi vi erano i cani addestrati alla loro difesa, ma spesso
venivano sgozzati anche loro, insieme
alle pecore. Per questa ragione, al collo dei cani da pastore veniva sistemato
un solido collare di ferro, provvisto di punte acuminate:Spesso i pastori erano
costretti ad usare i fucili, per mettere in fuga i predatori affamati, eppure
si contavano a decine le pecore sgozzate. Quando cominciava a farsi sentire il
caldo, i pastori riprendevano la via del ritorno verso i monti. Prima di
arrivare a destinazione, i massari si recavano a Foggia, dove facevano i conti
del pane ritirato dai fornai, dell’olio e del sale acquistati, delle “pezze” di
formaggio e delle ricotte vendute, intanto stringevano nuovi contratti con i
padroni di erbaggi, per il nuovo anno. Quando le “morre” ritornavano in
montagna trovavano pascoli rigogliosi e fresche acque All’arrivo delle mandrie,
i boschi si animavano, si riempivano di vita e di movimento, nell’aria fresca
della sera s’innalzava il fumo dai fuochi del bivacco. Il gioioso annuncio del
ritorno dalla Puglia era dato dal
tintinnio dei campanacci ,che riempiva d’allegria le strade dei paesi ,
affollate di parenti accorsi a salutare i pastori, rimasti lontano per circa 8
mesi. A pensare più al gregge che a sé stessi. Dopo una breve pausa bisognava
raggiungere la nuova sede di pascolo e curare la sistemazione delle greggi.
Intanto, con l’arrivo della stagione calda, bisognava cominciare la tosatura,
operazione in cui s’evidenziavano la perizia e l’abilità dei pastori. Prima le
pecore venivano condotte ai “vagnaturi”, in fiumi o torrenti , perché i velli
potessero essere lavati. Si attendeva qualche giorno perché asciugassero, poi
si procedeva “ a caròse” effettuata con l’ausilio di grosse forbici e di apposite
macchinette Particolarmente abili erano i tosatori di Santeramo e di Laterza,
che passavano da un ovile all’altro ad offrire la loro opera. Le pecore venivano legate a tre gambe incrociate, con corde
ottenute intrecciando erbe selvatiche, mentre la testa era stretta tra le gambe
del tosatore. Al manzo si lasciavano tre ciuffetti: sulla testa, sul dorso e
sulla groppa, legati con nastri di vario colore. Il vello tosato “u turchiòne”
veniva ulteriormente lavato e liberato dall’untume. In occasione della
tosatura, i padroni delle greggi predisponevano un abbondante pasto “u
chepecanèle” , alcuni uccidevano qualche pecora, che veniva cotta alla brace e
consumata da tutti i lavoranti , insieme
ad un buon vino. I risultati ottenuti, assolvendo scrupolosamente tutti gli
impegni assunti poteva procurare ai
pastori la soddisfazione di qualche dono da parte del padrone: qualche agnello
o una pezza di formaggio da offrire con orgoglio ai famigliari. Nonostante
tanta fatica, tanta solitudine, tanta coraggiosa sopportazione dei disagi, i
pastori sono rimasti, per tempi
immemorabili, dei personaggi anonimi , all’ultimo gradino della scala sociale,
rifiutati dalle ragazze, spesso derisi per la loro dabbenaggine e semplicità. Nelle loro fantasie non c’era
posto per sogni di grandezza o di avanzamento sociale. Eppure le radici storiche di questo antico mestiere
coincidono con quelle della civiltà. Un
ritratto classico del pastore ce lo ha lasciato Omero : Un uomo gigantesco
abita qui, che lontano pasturava le pecore. In disparte colui viveva da
tutti….”E’ la descrizione del crudele ciclope Polifemo, abile produttore di
formaggi. E’ lo stesso autore a parlarci della Trinacria, l’antica Sicilia,
dove pascolavano le mandrie di buoi,
sacri al dio Sole. Per fortuna l’annosa precarietà dell’esistenza del pastore
nomade, lontano dagli affetti e dalla vita sociale, con l’evoluzione dei tempi
e con il mutare dei costumi sociali, è cambiata, in quanto non è più
rispondente al clima storico in cui viviamo. Molte terre aride e incolte,
destinate al pascolo sono state messe a
coltura e gli erbaggi sono diminuiti, con essi le greggi e le mandrie.
Se è necessario spostarle, per non stancarle, si preferisce il trasporto su carri ferroviari o su camion,
nelle zone di pascolo, nello stesso tempo sono migliorate le sorti dei
lavoratori della pastorizia a cui viene riconosciuta una maggiore dignità e e
una discreta posizione economica. Va sottolineato, inoltre, il loro molteplice ruolo,non solo nella
dimensione gastronomica per la straordinaria bontà e varietà dei prodotti
gastronomici ma, soprattutto, per la
loro funzione ecologica. Sono stati i pastori, infatti, ad assicurare
l’equilibrio idrogeologico di territori poco frequentati, il cui abbandono è,
attualmente, causa di frequenti disastri naturali.
Domenica Terrusi
Nessun commento:
Posta un commento