LE SPEZIE
Una delle prime ricchezze commerciali del mondo furono le spezie, molto richieste poichè, grazie alle loro proprietà antibatteriche, permettevano di conservare meglio e più a lungo molti alimenti, in particolare le carni, che venivano copiosamente aromatizzate, per mascherarne il cattivo odore, quando andavano a male. Oggi il fascino delle spezie è un pò sbiadito , poiché frigoriferi e congelatori hanno risolto molti problemi. Attualmente le spezie permettono di usare meno sale e condimenti grassi, salvando l’appetibilità dei cibi. Un aspetto non trascurabile per gli ipertesi, per chi deve dimagrire e per gli anziani, ai quali s’impone di mangiare cibi poco saporiti. Anche i fumatori incalliti, la cui percezione dei sapori è appannata dalla nicotina, possono ritrovare il piacere della tavola, con l’aggiunta di spezie. In generale, una spolverata di spezie dà una sferzata di vitalità all’alimentazione e regola alcune funzioni del nostro organismo. In questi ultimi anni, la diffusione delle cucine etniche, per la crescente presenza di emigrati in Italia, ha riportato in auge l’uso delle spezie,per esaltare il profumo e il sapore dei cibi. In testa alla classifica delle spezie più acquistate, resiste il pepe. Le spezie vengono vendute sotto diverse forme, ma intere sono migliori, poichè mantengono più a lungo l’aroma, mentre spezzettate o polverizzate perdono facilmente il profumo. Quelle in pasta conservano più a lungo il sapore, ma sono piuttosto deperibili. E’ importante conservarle in modo corretto per garantire la durata del sapore e delle virtù terapeutiche. Vanno conservate intere, in vasetti di vetro scuro o di ceramica. In genere non vanno usate più di tre spezie nello stesso piatto, perchè è difficile amalgamarle armoniosamente. Nei mesi estivi si possono utilizzare in quantità maggiori le spezie forti, come il peperoncino, perchè fanno sentire meno il caldo e aiutano a prevenire le infezioni intestinali, più frequenti in estate.
Il pepe contiene una grande quantità di vitamina C e di zinco. Stimola la circolazione e l’appetito. E’ un buon diuretico, ma va utilizzato con moderazione, perchè irrita l’intestino. Quello nero ha un sapore più pungente e va usato in piccole quantità, il bianco e il verde sono più dolci. Il pepe rosa proviene da una pianta diversa ed ha un gusto più leggero.
La cannella è la corteccia interna di un albero sempreverde, essiccata in modo da formare piccoli cilindri. Molto usata in cucina e in pasticceria come aromatizzante, ha diverse proprietà: stimola la secrezione gastrica, espelle i gas intestinali, ha un’azione antisettica e antispastica sull’apparato respiratorio. Meno nota è la sua proprietà di regolarizzare i flussi mestruali e di calmarne i dolori, mentre più conosciuta è la sua azione antibiotica,sfruttata nel vin brulè.Per combattere il raffreddore e l’influenza, il vin brulè, ottenuto facendo bollire, in vino rosso, 20gr. di cannella, 20 gr. di chiodi di garofano, 20 gr di scorza d’arancia e un cucchiaio di zucchero, è un vero toccasana. Usata in infuso ( due cucchiai di cannella sminuzzata in un litro di acqua bollente per 10 minuti, nella misura di tre tazze al giorno) è utile per chi soffre di dispepsia o di gastrite. Essendo ricca di tannini e di resine ha proprietà astringenti e disinfettant per l’intestino.
I chiodi di garofano sono dei boccioli raccolti prima che si aprano ed essiccati. Utilizzati fin dall’antichità, servono a combattere dolori gastrici, infezioni del tratto digestivo, flatulenza, hanno anche proprietà antisettichee e stimolanti, sono efficaci contro la fatica mentale e la perdita di memoria, curano le malattie da raffreddamento ed ancora rappresentano un afrodisiaco naturale. L’aroma è molto forte e vanno utilizzati a piccole dosi. Negli armadi sostituiscono la naftalina e la canfora. I chiodi di garofano sono anestetici e leniscono il mal di denti. Facendo macerare in un dl. di alcol a 70°,per 8 giorni, 20 gr. di chiodi di garofano, si ottiene un infuso che si applica in gocce sul dente malato.
La noce moscata è il seme del frutto di una pianta tropicale, segnato da striature ramificate. Ha capacità diuretiche e sedative:Usata nella cottura dei cibi, stimola la secrezione dei succhi gastrici e facilita la digestione ma, in dosi eccessive, può risultare tossica. Perchè sprigioni tutto il suo profumo,deve essere grattuggiata al momento. In erboristeria si può acquistare l’olio essenziale di noce moscata. Applicato puro sui denti, allevia il dolore della carie . Diluito in poca acqua serve per sciacqui disinfettanti della bocca. Combatte la nausea ed è considerata un buon afrodisiaco maschile.
Lo zafferano, originario dell’Asia minore, dove era coltivato sin dall’antichità, si diffuse rapidamente in Europa ed in Italia , dove dal 1400 in poi, nell’altopiano di Navelli in provincia dell’Aquila, ha trovato condizioni ideali per il suo sviluppo, anche se i 400 ettari coltivati fino alla fine dell’800, si sono ridotti a poco più di 8. Si utilizzano i fiori di colore giallo che hanno gli stimmi ricoperti da una polvere rossiccia, ricca di vitamina B2, essenziale per trasformare gli alimenti in energia. Ottimo rimedio per infiammazioni urinarie, problemi digestivi e menopausa. In cucina, oltre che al risotto, si aggiunge a salse, pesce, verdure, zuppe e dolci.
Il peperoncino è originario del Sud America. E’ una spezia globale come poche, particolarmente diffusa in tanta parte del nostro Mezzogiorno. Il primo a menzionare questa spezia caraibica fu Cristoforo Colombo. Gli Aztechi lo usavano come una specie di arma chimica, bruciandone le frasche di fronte agli accampamenti nemici, con effetti lacrimogeni. Ma fu l’Asia a riservargli un’accoglienza entusiastica. Mao Tse-Tung, durante la lunga marcia, disse al giornalista americano Edgar Snow che i popoli che usano il peperoncino sono più rivoluzionari di quelli che lo rifiutano e, riguardo agli Italiani che ne fanno grande uso, ammise che rappresentano la classica eccezione, che conferma la regola. In Italia vengono coltivate più di 200 varietà diverse tra loro, non solo per il colore (rosso, giallo, arancio, violetto e perfino bianco) e la forma (tondi, allungati, affusolati, lisci, contorti) ma anche per il diverso grado di piccantezza. Essa dipende dalla quantità di capsaicina, un alcaloide concentrato nei semi e nei filamenti che, in bocca, a contatto con la saliva,si scioglie e provoca sensazioni di bruciore. Nel 1912 un farmacista statunitense, Wilber Scoville, creò una scala della piccantezza attribuendo il valore massimo alla varietà hananero, il peperoncino più piccante.La piccantezza è un gusto che connota specialmente le regioni a clima caldo, dove prima dell’avvento dei moderni sistemi di refrigerazione, per contrastare la deperibilità dei cibi, si ricorreva a spezie contenenti sostanze dagli effetti antibatterici, tra cui spiccano la piperina del pepe nero e la capsaicina del peperoncino piccante , subito adottata come spezia dai ceti meno abbienti , per cui è da secoli una sorta di “spezia dei poveri”, definita pittorescamente “ diavulìcchj” nel Sud. Freschi, essiccati al sole, spezzettati, ridotti in polvere, i peperoncini insaporiscono salse e soffritti, entrano in quasi tutti i salumi della tradizione meridionale. Ultimamente si stanno diffondendo usi meno ortodossi del peperoncino, come ingrediente di gelati, cioccolatini e liquori. Contiene vitamine B e C, betacarotene e un alcaloide, la capsaicina, che stimola le terminazioni nervose periferiche e richiama il sangue allo stomaco, facilita la digestione perchè aumenta la secrezione gastrica e, al contrario del pepe, decongestiona le emorroidi. Con la lozione preparata in erboristeria,facendo frequenti frizioni sul cuoio capelluto per rinforzare i capelli, se ne stimola la crescita. E’ controindicato negli stati infiammatori acuti.
Tutte le spezie costituiscono dei profumati toccasana che, aggiunti nella giusta misura : la punta di un cucchiaino da caffè nelle minestre e nelle pietanze, assicurano il massimo del gusto e della soddisfazione, oltre a rappresentare dei rimedi naturali per i malesseri più vari.
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